تبرز واجهة مطعم «سنترال» الذي صُنّف في قائمة «أفضل 50 مطعماً» في العالم، في حي برجوازي ذي طابع بوهيمي في ليما، إلّا أنّ زوّاره لا يرتادونه رغبةً منهم في «تناول مأكولات الأغنياء»، بحسب الطاهي فيرخيليو مارتينيس الذي يطلق مرحلة جديدة في فن الطهو.
ويعتبر مارتينيس أنّ مستقبل مجال الطهو لن يكون بمزج نكهات ومطابخ، بل بالعودة إلى «الأصل، أي مطابخ الأجداد».
ويختبر زبائن مطعم «سنترال» تجربة السفر عبر النكهات، إذ على مدى أربع ساعات، ولقاء نحو 330 دولاراً للشخص الواحد، تأخذهم الأطباق في رحلة عبر المحيطات والأنهار والجبال والغابات في البيرو.
ويقدّم المطعم 12 قطعة صغيرة من المأكولات، تمثّل بحسب مارتينيس 12 مرحلة من «رحلة»، في أحد أشهر المطابخ في العالم المعروفة بمأكولاتها ذات النكهات الحلوة والحامضة والمالحة.
وعلى الزبون أن يحجز طاولة قبل ثلاثة أشهر أقلّه في المطعم الذي رفع أسعاره منذ أن برز في تصنيف «أفضل المطاعم في العالم» الصادر عن جهة بريطانية والذي يصحبه جدل عادة ما يُثار حول هذا النوع من القوائم.
ويقول الطاهي البالغ 45 سنة «لا يكمن الهدف من ارتياد مطعم سنترال في تناول المأكولات الخاصة بالأغنياء، لأنّ ذلك سيحدّ من شعور المتذوّق بأحاسيس كثيرة. فالأشخاص يزورون المطعم ليسافروا، وهذا يكفي».
وبدأ مسيرته كطاهٍ في لندن، ثم انتقل إلى نيويورك وعاد إلى البيرو للعمل مع طهاة مشهورين من أمثال رافاييل أوسترلينغ، وغاستون أكوريو.
ويذهب باستمرار إلى إسبانيا أو كولومبيا في الأوقات التي لا يقوم خلالها برحلات استكشاف وبحث عن نكهات في جبال البيرو وغاباتها التي قادته إلى النجاح.
فخلال هذه الرحلات المختلفة، اكتشف مكوّنات لم تخطر في باله من قبل، استخدمها لابتكار أطباق تتألف من أعشاب بحرية ذات مذاق حلو كالأصداف السوداء ذات الشكل الصخري من المانغروف، وقشريات الماء العذب والدرنات التي تنمو على علو مرتفع وتُعد جذوعها وأزهارها صالحة للأكل.
ويقول مارتينيس رداً على سؤال عن وضع المطبخ البيروفي: «لقد تطور هذا المطبخ بصورة كبيرة على مستوى دمج النكهات مدى 500 سنة، مع تأثره بالمطبخين الصيني والياباني، لكنني أعتقد أننا سنكون يوماً ما أمام مطبخ يركّز على مكوّنات الطبيعة، المطبخ الأصلي ومطبخ الأجداد».
ويضيف أنّ «المطبخ الذي يستند إلى دمج النكهات والسائد منذ 500 سنة كان ينطوي على أهمية كبيرة، لكنني أتحدث عن مطابخ القدماء، المطبخ الخاص بجبال الأنديز، ومطبخ منطقة الأمازون الذي يضم بلداناً عدة، ومطبخ منطقة المحيط الهادئ الذي يشكل مطبخ أمريكا الجنوبية، مطبخ يضم دول أمريكا اللاتينية ويحمل رسائل الأصالة وزارعة القدماء ومعارف من آلاف السنين».
ويعتبر مارتينيس أنّ مستقبل مجال الطهو لن يكون بمزج نكهات ومطابخ، بل بالعودة إلى «الأصل، أي مطابخ الأجداد».
ويختبر زبائن مطعم «سنترال» تجربة السفر عبر النكهات، إذ على مدى أربع ساعات، ولقاء نحو 330 دولاراً للشخص الواحد، تأخذهم الأطباق في رحلة عبر المحيطات والأنهار والجبال والغابات في البيرو.
ويقدّم المطعم 12 قطعة صغيرة من المأكولات، تمثّل بحسب مارتينيس 12 مرحلة من «رحلة»، في أحد أشهر المطابخ في العالم المعروفة بمأكولاتها ذات النكهات الحلوة والحامضة والمالحة.
وعلى الزبون أن يحجز طاولة قبل ثلاثة أشهر أقلّه في المطعم الذي رفع أسعاره منذ أن برز في تصنيف «أفضل المطاعم في العالم» الصادر عن جهة بريطانية والذي يصحبه جدل عادة ما يُثار حول هذا النوع من القوائم.
ويقول الطاهي البالغ 45 سنة «لا يكمن الهدف من ارتياد مطعم سنترال في تناول المأكولات الخاصة بالأغنياء، لأنّ ذلك سيحدّ من شعور المتذوّق بأحاسيس كثيرة. فالأشخاص يزورون المطعم ليسافروا، وهذا يكفي».
وبدأ مسيرته كطاهٍ في لندن، ثم انتقل إلى نيويورك وعاد إلى البيرو للعمل مع طهاة مشهورين من أمثال رافاييل أوسترلينغ، وغاستون أكوريو.
ويذهب باستمرار إلى إسبانيا أو كولومبيا في الأوقات التي لا يقوم خلالها برحلات استكشاف وبحث عن نكهات في جبال البيرو وغاباتها التي قادته إلى النجاح.
فخلال هذه الرحلات المختلفة، اكتشف مكوّنات لم تخطر في باله من قبل، استخدمها لابتكار أطباق تتألف من أعشاب بحرية ذات مذاق حلو كالأصداف السوداء ذات الشكل الصخري من المانغروف، وقشريات الماء العذب والدرنات التي تنمو على علو مرتفع وتُعد جذوعها وأزهارها صالحة للأكل.
ويقول مارتينيس رداً على سؤال عن وضع المطبخ البيروفي: «لقد تطور هذا المطبخ بصورة كبيرة على مستوى دمج النكهات مدى 500 سنة، مع تأثره بالمطبخين الصيني والياباني، لكنني أعتقد أننا سنكون يوماً ما أمام مطبخ يركّز على مكوّنات الطبيعة، المطبخ الأصلي ومطبخ الأجداد».
ويضيف أنّ «المطبخ الذي يستند إلى دمج النكهات والسائد منذ 500 سنة كان ينطوي على أهمية كبيرة، لكنني أتحدث عن مطابخ القدماء، المطبخ الخاص بجبال الأنديز، ومطبخ منطقة الأمازون الذي يضم بلداناً عدة، ومطبخ منطقة المحيط الهادئ الذي يشكل مطبخ أمريكا الجنوبية، مطبخ يضم دول أمريكا اللاتينية ويحمل رسائل الأصالة وزارعة القدماء ومعارف من آلاف السنين».
