كشف الطبيب جوزيف ليفي، طبيب الجهاز الهضمي لدى الأطفال في مستشفى هاسنفيلد للأطفال التابع لجامعة نيويورك، أن الغلوتين هو أحد البروتينات الرئيسية الموجودة في القمح والشعير وليس مكوناً واحداً، وأنه قد يسبب مشاكل هضمية لبعض الأشخاص.
والغلوتين مركب بروتيني موجود بشكل طبيعي في بعض الحبوب، بما في ذلك القمح والشعير والشوفان، ويتوفر أيضاً في مستحضرات تجميل، ومكملات غذائية وأدوية، كما يستخدم في صنع بعض الأغذية، مثل: المعجنات، والمعكرونة.
وفي الخبز، يعد الغلوتين من العناصر الأساسية؛ لأنه مسؤول عن الطريقة التي يمكن بها للعجين أن يرتفع عندما توضع الخميرة فيه. وبنية الغلوتين هي التي تجعل المخبوزات خفيفة ومقرمشة، لكنه يمكن أن يسبب عدداً من المشاكل لبعض الأشخاص.
وقالت راشيل بيجن، خبيرة التغذية من نيويورك:«ثلاث فئات من الأشخاص لا يتمكنون من تناول المنتجات التي تحتوي على الغلوتين: الذين يعانون مرض الاضطرابات الهضمية، ومن لديهم حساسية الغلوتين أو لا يمكنهم تحمله، والمصابون بحساسية القمح».
وأضافت بيجن:«مرض الاضطرابات الهضمية هو اضطراب في المناعة الذاتية، وعند تناول الغلوتين، يثير الجسم هجوماً على الأمعاء ويحدث الضرر مع مرور الوقت، ولا يمكن امتصاص العناصر الغذائية. وهذا المرض غالباً لا تظهر أعراضه لسنوات، ويكتشف بسبب المشاكل التي يسببها، مثل فقر الدم أو هشاشة العظام».
وقال جوزيف ليفي:«حتى الكميات الصغيرة من الغلوتين قد تؤدي إلى هجوم مناعي على بطانة الأمعاء وبالنسبة لشخص مصاب بمرض الاضطرابات الهضمية، من المهم ألا يتعرض للغلوتين».
